The Great American Armenian Basturma

 

Have you ever been to a restaurant or a butcher’s shop and seen a hunk of meat hanging in the window, patted down with spices and curing? Chances are you might have been looking at Basturma, also spelled as Bastirma or called Pastirma.

No matter how you spell it or call it, it’s beef that is air dried and heavily spiced so that it cures during the drying process. And it’s also delicious! You can slice it and serve it as a dinner side, in a sandwich or throw it in pita bread with some gyro’s condiments.

The meat itself is ancient and as such has roots in countries all over the eastern hemisphere. You’ll find it in the Middle-East, Armenia, Russia, across the Mediterranean region, Egypt, as well as many other locations.

So we thought, why not try it American style? Why not take some of the Kosher salt usually used for this and switch it out with our Great American Steak and Meat Seasoning! Not only could we make our own version, but we’d also have an awesome recipe title! And with those thoughts in mind we created ‘The Great American Armenian Basturma’. Say that five times fast, with a mouth full!

Frankly the best part of making this yourself isn’t just the taste, it’s that you get to skip the expense of buying it already made. Basturma is a very expensive cut of meat mostly due to the time it takes to make a few pounds.

Let’s start with a two-pound piece of beef and make sure you get something nice and tender. You’ll want the fat trimmed off, all of it! Just like if you’re making our Claude’s Beef Jerky recipe, having fat on the beef will make it impossible for it to dry out as well as introducing bacteria and other nasty’s you don’t want.

Here’s your ingredient list of spices you’ll use to pat down that beef, but you won’t need this list for a few days.

  • 2 pounds of beef tenderloin.
  • 1/2 cup of Great American Steak and Meat Seasoning.
  • 1 medium red bell pepper – this is to moisten the coating while giving it more red color.
  • 2 tsp salt.
  • 1/2 cup Fenugreek powder.
  • 25 cloves of garlic or about 3-4 garlic heads (if you want a pro tip for shelling these fast, put a garlic head down on the table and smack it with a rolling pin. Individual cloves not shelled simply put under the flat blade of a chopping knife and hit down)
  • 1/2 cup Hungarian paprika.

Great American Armenian Basturma sliced on food platter

First let’s prep our tenderloin.

Take your beef tenderloin wash it off and then pat it dry with paper towel. Make three diagonal cuts across all sides of the beef with a knife.

Now you’ll want to press it for 24 hours. Simply put something heavy on it and leave it in the fridge. Check it once in awhile so you can drain any fluid. You don’t want to leave this unchecked for a full 24 hours as it’s likely you’ll spring a lot of fluid all over the bottom of your fridge. The intent here is to press out as much liquid as possible. This means you want this tenderloin completely defrosted. Yes, it should look a little flat when done.

Give your meat another rinse and then pat dry, cover with a cheese cloth and hang it for 3 days. You can wrap the meat with cooking string so that you’ve got it secure. Make sure you’ve got plenty air movement in the room you’re hanging the meat. Keep that string on after you take it down on day 3

After the 3 days the meat is going to be much firmer. And now is when we get to make our spice paste.

Using a food processor pulse the garlic, salt, bell pepper, paprika and the fenugreek powder. If you need add a little water to make sure you get a moist paste.

Now cover the meat completely with your spice paste and that includes covering the string sling you’ve made to hang.

The last step is to hang it for another month. If you are living in a dry area you will see the paste become hard and crusty while in other humid places might still be softer.

Here’s a picture of what it should look like after that month is up.

Great American Armenian Basturma

Slice and eat anyway you like after all, you created it!

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The Great American Armenian Basturma

 

¿Ha estado alguna vez en un restaurante o carnicería y visto un trozo de carne, sazonado con especies y colgado en la ventana? Pues es probable que se haya tratado de Basturma, también conocido como Bastirma o Pastirma.

No importa como lo llame, se trata de carne secada al aire - sazonada con una buena dosis de especies - que está curándose en el proceso de secado. Y además es: ¡deliciosa! Esta carne puede ser rebanada y servida como parte de una cena o en pan de pita con los condimentos de un “gyro” – una especie de sándwich, típico en la comida mediterránea.

La preparación de esta carne en sí es milenaria y tiene sus orígenes en países del hemisferio oriental. La puede encontrar en el Medio-Oriente, Armenia, Rusia, a lo largo de la región del Mediterráneo, Egipto y muchos otros lugares.

Así que se nos ocurrió: ¿por qué no probarla en un estilo Americano? ¡Qué tal si tomamos la sal tipo Kosher normalmente utilizada en su preparación y la sustituimos con nuestro sazonador de carnes Great American Steak and Meat Seasoning! ¡No solamente estabamos a punto de preparar nuestra propia versión de la receta, sino que también terminamos con el nombre perfecto para la misma! Con esto en mente, ahora le presentamos nuestra creación: “The Great American Armenian Basturma” - Basturma de Armenia al estilo Great American. ¡Ahora repita el nombre unas cinco veces con la boca llena!

Francamente, la mejor parte de preparar usted mismo este tipo de carne no es sólo el sabor, sino que también puede olvidarse de lo costoso que es comprarla ya lista. Basturma es una carne muy costosa, debido al tiempo que toma prepararla - aunque sean solo unas cuantas libras.

Comenzamos con un trozo de unas dos libras de carne de vaca, asegurando que sea del tipo más blando. ¡También querrá que la misma esté completamente limpia de grasa! Así como en nuestra receta Claude’s Beef Jerky, la presencia de grasa en el trozo de carne hará imposible que el mismo se seque por completo, poniéndolo a riesgo de desarrollar bacterias.

Aquí está la lista de ingredientes que usará para sazonar la carne, aunque no la necesitará hasta dentro de unos días:

  • 2 libras de lomo de carne
  • 1/2 taza del sazonador Great American Steak and Meat Seasoning
  • 1 pimiento morrón, rojo de tamaño mediano – para además darle color al plato
  • 2 cdtas. de sal
  • 1/2 taza de fenogreco, molido
  • 25 dientes de ajo o de 3 a 4 cabezas de ajo (si quiere un dato profesional para pelarlos fácilmente, ponga el ajo con la cabeza hacia abajo y dele un golpe con un rodillo de cocina. Los dientes de ajo que no queden pelados, simplemente golpéelos con la hoja del cuchillo)
  • 1/2 taza de paprika húngara

Great American Armenian Basturma sliced on food platter

Primero, prepararemos el lomo de carne, lavando y luego secándolo con una toalla de papel. Hágale a los lados tres cortes diagonales con un cuchillo.

Seguidamente, deje el trozo de carne bajo presión por unas 24 horas. Para esto, simplemente colóquele encima algo pesado y deje reposar en el refrigerador. Chéquelo de vez en cuando para asegurarse de drenar cualquier fluido que tenga. No es aconsejable dejar este trozo de carne desatendido por el total de 24 horas, pues es probable que encuentre los fluidos derramados en el piso del refrigerador. La idea aquí es sacarle a presión tanto liquido como sea posible. Lo cual significa que este lomo de carne debe estar completamente descongelado al inicio y deberá lucir un tanto más delgado cuando termine.

Enjuague la carne una vez más y séquela de nuevo con una toalla de papel, cúbrala luego con una tela tipo estopilla y cuelgue por 3 días.  Puede asegurar la carne envolviéndola con una cuerda de cocina. Asegúrese de que el lugar donde estará colgando la carne cuente con suficiente flujo de aire. Mantenga el trozo de carne atado hasta descolgarlo unos 3 días más tarde.

Luego de 3 días, la carne estará mucho más firme y ahora será el momento para preparar una pasta de especies.

Usando un procesador eléctrico de comida, combine el ajo, la sal, el pimentón, la paprika y el fenogreco en polvo. Si necesita, añádale un poquito de agua para asegurarse de que contará con una pasta húmeda.

Proceda a cubrir por completo el trozo de carne con la pasta de especies, incluso cubra las cuerdas con que va a colgar la carne.

El último paso es colgar el trozo de carne por un mes más. Si usted vive en un clima árido, observará que la pasta se pondrá dura y crujiente; mientras que, en otras regiones más húmedas, la misma estará más blanda.

Vea aquí una foto de cómo debería lucir la carne luego de un mes.

The Great American Armenian Basturma

¡Rebane y coma inmediatamente esta especial creación!

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